Sepertinya penikmat kuliner pasti sudah merasakan kelebihan kekurangan masakan khas daerah yang ada di Indonesia terutama dari Sumatera Barat, yaitu nasi Padang dan Nasi Kapau, dan nyaris semua orang Indonesia sudah pernah mencobanya, kelebihannya pada penggunaan rempah yang berani dan rasanya yang pekat jadi daya tariknya.
Beberapa tahun belakangan, masyarakat Jakarta khususnya, keranjingan dengan yang namanya Nasi Kapau. Nasi Kapau sempat viral lantaran restoran Nasi Kapau Pak Ciman yang pertama kali buka di kawasan Bintaro. Ekspansi Pak Ciman yang cukup cepat dan ramai peminat sampai ke Tangerang Raya (Kabupaten Tangerang, Kota Tangerang dan Kota Tangsel).
Mau tau perbedaan Nasi Kapau dengan Nasi Padang karena jika diihat dari rupanya, nasi ini mirip dengan nasi Padang ya? Keduanya sama-sama enak dan kaya bumbu. Tapi ada bedanya nggak sih?
Dinamakan nasi Kapau memang karena yang menjualnya adalah masyarakat dari nagari (desa) Kapau (terletak di dekat Bukittinggi). Orang-orang nagari Kapau menjual makanan mereka di luar wilayah Kapau, sehingga mereka menyebutnya Nasi Kapau.
Reno Andam Suri, pencerita makanan Minang, menjelaskan kepada femina, bahwa orang Kapau biasanya menjajakan makanan mereka di saat hari-hari balai (hari pasaran) di daerah lain. Jadi, mereka tidak berjualan setiap hari, biasanya hanya tiga hari di hari-hari balai tersebut.
Yang secara kasat mata terlihat jelas perbedaannya dengan nasi Padang adalah cara penyajiannya. Di rumah makan Padang, biasanya berbagai macam lauk akan disajikan di meja makan, dan tamu akan mengambil sendiri apa yang mereka suka. Sedangkan penjaja nasi Kapau berjaga di belakang meja lauk dan akan langsung meracik nasi dengan sayur dan lauk yang sudah dipiih oleh pelanggan dalam sebuah piring. Atau, biasa kita sebut nasi rames.
Cara penyajian bukan satu-satunya yang membedakan nasi Kapau dengan nasi Padang. Ada lima lauk yang menjadi ciri khas nasi Kapau, yaitu:
gulai tambusu
Foto: Dok. Reno Andam Suri
1/ Gulai Tambusu
Tambusu adalah usus sapi yang diisi dengan adonan telur. Jika orang Jerman membuat sosis dengan usus yang diisi adonan daging. Orang Kapau membuatnya dengan adonan telur yang dicampur dengan bumbu-bumbu.
Reno menjelaskan, biasanya ada dua versi gulai tambusu. Yang pertama, tambusu yang hanya diisi dengan adonan telur. Yang kedua, tambusu yang diisi dengan adonan telur yang dicampur dengan tahu yang dihaluskan. “Jika menemukan tambusu yang terasa sedikit asam, itu tambusu yang dicampur dengan tahu
‘Sosis’ telur yang disusun bertumpuk rapi di lapau Kapau menjadi pemandangan yang cukup menakjubkan bagi mereka yang belum pernah melihatnya.
sayur kapau
Foto: Dok. Reno Andam Suri
2/ Sayur Kapau
Ciri khas sayur Kapau adalah gulai sayuran yang berisi 4 macam sayuran: rebung, kacang panjang, nangka, dan lobak singgalang. Yang menarik adalah lobak singgalang. Beda dengan lobak umumnya, bagian lobak yang digunakan dalam sayur Kapau adalah bagian daunnya.
“Di daerah Bukittinggi pun sekarang sudah susah mendapatkan lobak singgalang,” terang Reno. Karena itu banyak penjaja nasi Kapau yang menggantinya dengan kol putih yang lebih mudah didapat.
Ada hal yang unik jika ke Bukittinggi dan menikmati nasi Kapau yang menjual sayur Kapau menggunakan lobak singgalang. Penjual nasi Kapau tidak memotong-motong daun lobak singgalang saat memasaknya. Mereka membiarkannya utuh. Saat pembeli memesan, mereka akan mengambil selembar daun lobak yang sudah disusun rapi, dan menggabungkan dengan lauk lainnya dalam piring.
Dendeng balado kapau
Foto: Dok. Reno Andam Suri
3/ Dendeng Balado
Dendeng daging sapi yang diberi bumbu cabai merah (balado merah). Yang membedakan dendeng khas Kapau adalah cara membuatnya.
Daging sapi yang digunakan untuk membuat dendeng diiris tipis dan dibumbui minimalis. Lalu, potongan daging ini digantung/dijemur di dalam dapur di atas tungku masak yang menyala.
Suhu ruang dapur yang tinggi secara perlahan membuat daging matang dan menjadi kering. Karena tungku tradisional masih menggunakan kayu bakar, maka aroma smoky otomatis menempel pada dendeng. Dalam waktu 2 hari, daging menjadi kering.
Setelah kering, daging digoreng dan diberi balado. Baladonya pun beda, ujar Reno, “ditambahkan bunga bawang untuk menambahkan aroma sehingga beda dengan dendeng balado biasa.”
Rendang daka-daka
Foto: Dok. Reno Andam Suri
4/ Rendang Daka-Daka
Daka-daka adalah sebutan untuk singkong. Orang Minang juga kerap menyebutnya ganepo. Jika biasanya daka-daka ditemui dalam bentuk keripik untuk camilan, orang Kapau membuatnya menjadi rendang.
“Singkong dipotong kotak-kotak, digoreng, lalu dicampur dengan bumbu rendang,” jelas Reno. Ibaratnya, rendang daka-daka seperti kerupuk yang menambahkan tekstur di mulut saat makan.
Gulai ikan bertelur kapau
Foto: Dok. Reno Andam Suri
5/ Gulai Ikan Bertelur
Bukan gulai telur ikan! Ini adalah ikan mas berukuran kecil yang sedang bertelur, dimasak gulai. Memang jarang dijumpai di rumah makan Minang di Jakarta, sekalipun itu di rumah makan Kapau.
(Tim Kuliner TS)
